La Pasión del Vino

¿Qué es el vino?

Según la definición adoptada por el cientifico Frances Louis Pasteur, el vino es el producto de la fermentación completa o parcial del jugo de uva fresca, (el mosto). Cabe destacar que el vino es una materia viva que, de su nacimiento a su declive, sufre una constante evolución. Como todo ser vivo tiene niñez, una juventud y una edad madura, seguida por un deteriore, terminando por un agotamiento fisiológico y cualitativo. La composición de los mostos y de los vinos es, la composición analítica de los mostos y de los vinos está sometida a fuertes cambios por los procesos de fermentyación y de elaboración. De los 250 componentes que posee el vino, aquí citamos los más importantes:

• Acidez total 1.5 a 8 gr.
  
• Acido málico menos de 1 gr.
  
• Acido succínico 0.5 a 1.5 gr.
  
• Acido sulfúrico 0.1 a 3 gr.
  
• Acido tártaro libre menos de 1 gr.
  
• Agua 800 a 900 gr.
  
• Alcohol 56 a 120 gr.
  
• Azúcar 1.5 a 4 gr.
  
• Bitártaro de potasio 1 a 5 gr.
  
• Cenizas 1 a 3.5 gr.
  
• Cenizas 1 a 3.5 gr.
  
• Densidad 0.995 a 0.997 gr.
  
• Extracto seco 17 a 32 gr.
  
• Glicerina o glicerol 3.5 a 8 gr.
  
• Gomas 1 a 3 gr.
  
• Sulfato de potasio 0.15 a 4 gr.
  
• Taninos 0.1 a 3 gr.
  

La materia prima del vino:

Las uvas son la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él. La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. Las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino. El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posee ácidos (tartárico, málico, cítrico, ascórbico, etc. Los dos primeros son los más importantes; su participación rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa, llamadas también, respectivamente, dextrosa y levulosa, debido a que la primera al polarizar la luz desvía el rayo a la derecha, y la otra lo hace hacia la izquierda. El color de la uva es indistinto para la fabricación del vino blanco, ya que cuando es roja, el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentación alcohólica, así ningún colorante afectará el mosto. El mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado la fermentación.

Agua:

Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

El alcohol del vino:

El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vino depende de la cantidad de azúcar contenida en las uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el grado de madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del vino.
Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica.
El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principales componentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.

Glicerina y glicerol:

Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro. Se visualiza claramente su presencia, en el momento del análisis visual de los vinos en la Degustación (o piernas o lágrimas del vino)

Los Acidos del vino:

Varían fuertemente en su dosis y su composición. La "acidez total" nos indica la cantidad de ácidos presentes en el vino: Tártrico, Málico, Cítrico, Succínico, Láctico, Glucónico, Glicérico, Sacárico, Acético, Butírico, Clorhídrico, Sulfuroso. La acidez de los vinos favorece a su conservación e impide el desarrollo de los fermentos anaerobios tan nocivos. La acidez, influye sobre el matiz y la estabilidad de la materia colorante del vino tinto. El color es más vivo y más fijo cuando el vino es más ácido. Una acidez moderada es indispensable para dar al vino una cierta frescura gustativa y para permitir el desarrollo del Bouquet. La salud y la larga vida de un vino dependen de su acidez.

Los azúcares del vino:

El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la acción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar en el vino.
La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce.

Compuestos fenólicos:

Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos. Los compuestos fenólicos pertenecen, básicamente, a 5 grupos químicos:

1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.
   
2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.
   
3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.
   
4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos.
   
5. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.
   

Sustancias nitrogenadas:

Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de la levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, y son: Las Proteínas, los Polipéptidos y los Aminoácidos.

Péctinas y mucílagos:

Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

Vitaminas:

Por citar algunas: Tiamina, Piridoxina, Riboflavina, Mesoinositol, Ácido pantoténico, Biotina, Nicotinamida y Cobalamina.

Sustancias volátiles y aromáticas:

Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias: Ácidos, Aldehídos, Alcoholes y Esteres.

El Tanino:

Es una característica de los vinos tintos, que han sido fermentados con los hollejos, las pieles, y las semillas, adquiriendo así una intensa coloración. El tanino es un elemento del sabor por su astringencia particular. Contribuye en dar cuerpo a los vinos tintos, y provoca en el vino modificaciones químicas que contribuyen en su añejamiento. Es un antiséptico que frena el desarrollo de las enfermedades del vino. En los vinos blancos y rosados se buscan menos los taninos, pues su amargor es menos apreciado.
Los Taninos son una sustancia natural que se encuentra en las pepas, el hollejo y la pulpa de las uvas. Es la responsable del principio "aspero" que domina al vino. Actúa como un preservativo natural, ayuda al desarrollo del vino, en correcta proporción, a su balance. En un vino joven generalmente son ásperos, pero con el tiempo tienden a suavizarse. Los hay dulces y astringentes. Ayudan a dar estructura y redondez a los vinos. Los taninos dulces aparecen cuando comienza el crecimiento de los vinos, mientras que los taninos astringentes son más marcados en los vinos nuevos, y se van suavizando con el tiempo y la guarda.

Los Esteres:

Se encuentran en cantidades mínimas en el vino. Forman en su conjunto el bouquet característico de cada tipo de uva y cada terruño. En los vinos blancos encontraremos cifras más elevadas en alcohol, en azúcares, y en glicerina pero menores en su contenido de extracto seco, de cenizas y nada de tanino. Son estas substancias diversas que diferencian los vinos por sus aromas y las particularidades que encontramos en cada uno, y cuya variación en sus proporciones, dan origen a más variedades y tipos de vinos.
Entre esas substancias podemos nombrar las sales y ácidos minerales que son: fosfatos de potasa, de cal, de magnesio, de hierro, sulfatos de potasa y de cal, y cloruro de potasio. Además el vino contiene huellas de elementos inorgánicos metaloides tales como el cloro, el floruro, el boro, el iodo, el silicio, el arsénico, el cobre y vitaminas B y C, sobre todo. Son sustancias de gran importancia en las virtudes terapéuticas atribuídas justamente al vino.